新電視

◎二毛著◎上海人民出版社2014年1月出版
　　自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一部關於美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的歷史風貌，亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》美食顧問，在他看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。
　　細讀張的文章也可以發現，小吃，特別是上海小吃，是張愛玲美食生活與文學生涯的重要組成部分
　　我記得上世紀八十年代時，去縣城必須過龔灘古鎮，靠輪渡過江，因為輪渡每天凌晨才有，要頭天晚上就趕到。鎮上有一位叫王耀的大哥，做珍珠丸子非常好吃。每次要過江，就會提前給他打招呼，讓做上一大盤丸子，一起聊天下酒等輪渡，非常愜意。
　　熱戀時，張愛玲經常帶胡蘭成吃街頭小吃。細讀張的文章也可以發現，小吃，特別是上海小吃，是張愛玲美食生活與文學生涯的重要組成部分。在《談吃與畫餅充饑》中，她提到一個小吃“大餅油條”，說“大餅油條同吃，由於甜咸與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同。”
　　現在上海小吃裡邊還有雞蛋餅加油條，這與北京巷子里的煎餅果子做法基本一樣，只不過北京的煎餅果子一般用的是薄脆而不是油條。從我個人來講，我更喜歡雞蛋餅加油條。與油條相比，薄脆雖然脆，但少了一些韌勁，無法支撐很長時間，香脆的感覺很快消失殆盡，而油條則更有韌勁兒，可以有一個較長時間的保持，非常有嚼頭。
　　不只是北京、上海，加油條的吃法武漢也有，不是用雞蛋餅，而是換做糯米了。前一陣去武漢做電視節目，早上從賓館出來到巷子里尋覓早餐，看到一個攤位用糯米團放在甑子上保持熱度，來一個顧客就抓一把，做成餅狀，然後塞入油條，再裹上芝麻和糖吃。讓我一下子就想起張愛玲說過的“大餅油條”的做法。
　　其實北京的煎餅果子也有加油條的吃法，後來估計是因為操作上（薄脆更容易長時間保存和保持脆度）的原因，漸漸加薄脆成為主流了。
　　大餅包油條最精彩的還是油條本身，而且最好是那種油炸了過後，泡發得很大，吃的時候有脆感，同時保持面香的油條。
　　油條是少有的、能打遍南北的民間美食，千百年來深受中國人喜愛。現代營養學把油條列為垃圾食品，讓很多人望而卻步，我覺得這很不妥，油條與其他美食一樣，不能天天吃。我基本上是每周吃一次油條解饞，而且一定要配豆漿加上大頭菜一起吃。我的吃法是，第一根一口油條一口豆漿，第二根則泡進豆漿中，完美收藏，而且豆漿里要稍微放一點糖，一可以壓豆漿的豆腥味道，另外可以讓油條在豆漿中更香。
　　我也試過用稀飯配油條吃，結果是油條失去了原有的精彩口感，而稀飯也變得油膩不合口。所以豆漿和油條是天作之合，佳偶天成，而油條稀飯就是父母之命的包辦婚姻。
　　從我個人的美食體驗，油條配紅油湯麵也非常美味，一碗熱乎乎的香辣面加一口口香脆的油條，這是僅次於豆漿油條的天作之合，吃法就是手拿一根油條，一口油條一口麵條這樣吃。這裡請註意，一定要用香辣味的麵條，不要用清湯麵。我還喜歡用油條炒回鍋肉，先炒肉，後加油條，炒幾下就好，保持油條的脆韌度，最後加蒜苗，斷生就起鍋，味道絕美。
　　在香港時，張愛玲喜歡吃油煎蘿蔔絲餅，上海又叫“蘿蔔絲油墩子”。據記載，民國時上海有一家叫德順鑫的飯店，製作的蘿蔔絲餅口味最好。做法是用發酵的麵粉做成面漿，墊在鐵模子底部，取擠乾水分與蔥末拌勻的蘿蔔絲，放在面漿的中央，再放面漿覆蓋起來。再在麵餅的居中處放河蝦一隻，然後放在鍋里油炸，出鍋則兩面金黃，中間蝦鮮紅，脆鮮，裡邊蘿蔔絲清香異常。
　　這種蘿蔔絲餅大家都很喜歡，有一年春天去臺灣，逛街掃美食，在臺北和平東路一段溫州街上，看到有個食攤前排了好長隊，就上去打聽，排隊的說這裡賣全臺北最好吃的蘿蔔絲餅。不假思索就加入了隊列，邊排邊看攤主的手法，他是用平鍋油煎的蘿蔔絲餅。買了兩個，站著就吃掉了，外酥里嫩，確實非常香。我特地留意了一下，蘿蔔絲是現切的，這可能是他的訣竅之一：現切的蘿蔔更能保持清香。
　　張愛玲在小說《桂花蒸阿小悲秋》裡邊提到過一個菜湯麵疙瘩：“一鍋淡綠的黏糊，嘟嘟煮著，面上起一點肥胖的顫抖”。這段絕妙的描述再一次暴露了張愛玲資深吃貨的本色。（連載三十八）　　（原標題：民國吃家）