◎二毛著◎上海人民出版社2014年1月出版
  自古以來,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的,這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一部關於美食的故國風情錄,它從美食寫到食事,從食事寫到人生,名人的飲食情趣,食物的典故內涵,人與食的繾綣深情,久遠的歷史風貌,亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》美食顧問,在他看來,吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。
  細讀張的文章也可以發現,小吃,特別是上海小吃,是張愛玲美食生活與文學生涯的重要組成部分
  我記得上世紀八十年代時,去縣城必須過龔灘古鎮,靠輪渡過江,因為輪渡每天凌晨才有,要頭天晚上就趕到。鎮上有一位叫王耀的大哥,做珍珠丸子非常好吃。每次要過江,就會提前給他打招呼,讓做上一大盤丸子,一起聊天下酒等輪渡,非常愜意。
  熱戀時,張愛玲經常帶胡蘭成吃街頭小吃。細讀張的文章也可以發現,小吃,特別是上海小吃,是張愛玲美食生活與文學生涯的重要組成部分。在《談吃與畫餅充饑》中,她提到一個小吃“大餅油條”,說“大餅油條同吃,由於甜咸與質地厚韌脆薄的對照,與光吃燒餅味道大不相同。”
  現在上海小吃裡邊還有雞蛋餅加油條,這與北京巷子里的煎餅果子做法基本一樣,只不過北京的煎餅果子一般用的是薄脆而不是油條。從我個人來講,我更喜歡雞蛋餅加油條。與油條相比,薄脆雖然脆,但少了一些韌勁,無法支撐很長時間,香脆的感覺很快消失殆盡,而油條則更有韌勁兒,可以有一個較長時間的保持,非常有嚼頭。
  不只是北京、上海,加油條的吃法武漢也有,不是用雞蛋餅,而是換做糯米了。前一陣去武漢做電視節目,早上從賓館出來到巷子里尋覓早餐,看到一個攤位用糯米團放在甑子上保持熱度,來一個顧客就抓一把,做成餅狀,然後塞入油條,再裹上芝麻和糖吃。讓我一下子就想起張愛玲說過的“大餅油條”的做法。
  其實北京的煎餅果子也有加油條的吃法,後來估計是因為操作上(薄脆更容易長時間保存和保持脆度)的原因,漸漸加薄脆成為主流了。
  大餅包油條最精彩的還是油條本身,而且最好是那種油炸了過後,泡發得很大,吃的時候有脆感,同時保持面香的油條。
  油條是少有的、能打遍南北的民間美食,千百年來深受中國人喜愛。現代營養學把油條列為垃圾食品,讓很多人望而卻步,我覺得這很不妥,油條與其他美食一樣,不能天天吃。我基本上是每周吃一次油條解饞,而且一定要配豆漿加上大頭菜一起吃。我的吃法是,第一根一口油條一口豆漿,第二根則泡進豆漿中,完美收藏,而且豆漿里要稍微放一點糖,一可以壓豆漿的豆腥味道,另外可以讓油條在豆漿中更香。
  我也試過用稀飯配油條吃,結果是油條失去了原有的精彩口感,而稀飯也變得油膩不合口。所以豆漿和油條是天作之合,佳偶天成,而油條稀飯就是父母之命的包辦婚姻。
  從我個人的美食體驗,油條配紅油湯麵也非常美味,一碗熱乎乎的香辣面加一口口香脆的油條,這是僅次於豆漿油條的天作之合,吃法就是手拿一根油條,一口油條一口麵條這樣吃。這裡請註意,一定要用香辣味的麵條,不要用清湯麵。我還喜歡用油條炒回鍋肉,先炒肉,後加油條,炒幾下就好,保持油條的脆韌度,最後加蒜苗,斷生就起鍋,味道絕美。
  在香港時,張愛玲喜歡吃油煎蘿蔔絲餅,上海又叫“蘿蔔絲油墩子”。據記載,民國時上海有一家叫德順鑫的飯店,製作的蘿蔔絲餅口味最好。做法是用發酵的麵粉做成面漿,墊在鐵模子底部,取擠乾水分與蔥末拌勻的蘿蔔絲,放在面漿的中央,再放面漿覆蓋起來。再在麵餅的居中處放河蝦一隻,然後放在鍋里油炸,出鍋則兩面金黃,中間蝦鮮紅,脆鮮,裡邊蘿蔔絲清香異常。
  這種蘿蔔絲餅大家都很喜歡,有一年春天去臺灣,逛街掃美食,在臺北和平東路一段溫州街上,看到有個食攤前排了好長隊,就上去打聽,排隊的說這裡賣全臺北最好吃的蘿蔔絲餅。不假思索就加入了隊列,邊排邊看攤主的手法,他是用平鍋油煎的蘿蔔絲餅。買了兩個,站著就吃掉了,外酥里嫩,確實非常香。我特地留意了一下,蘿蔔絲是現切的,這可能是他的訣竅之一:現切的蘿蔔更能保持清香。
  張愛玲在小說《桂花蒸阿小悲秋》裡邊提到過一個菜湯麵疙瘩:“一鍋淡綠的黏糊,嘟嘟煮著,面上起一點肥胖的顫抖”。這段絕妙的描述再一次暴露了張愛玲資深吃貨的本色。(連載三十八)  (原標題:民國吃家)
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